El chef japonés Toshio Tsutsui y el cocinero andaluz Álvaro Arbeloa son TA-KUMI, un equipo que ha encontrado el equilibrio perfecto, consiguiendo que la tradicional cocina japonesa se deje querer por los detalles de la gastronomía española.
¿Qué es y por qué nace Ta kumi?
Álvaro. Después de una larga experiencia en el mundo hostelero, quería regresar a mi tierra y tener mi propio restaurante. Se lo propuse al maestro Toshio y aceptó embarcarse en este proyecto. El nombre es idea de Toshio. Además de significar artesano en japonés, es la unión de las iniciales de nuestros nombres, Toshio y Álvaro (TA) y KUMI, que se traduce como equipo. Un juego de palabras perfecto que define el espíritu de nuestro restaurante.
Toshio. Todo está diseñado y hecho con nuestras propias manos. Queríamos cambiar todo el interior para que tuviera el estilo japonés. Una gran pared se convirtió en una puerta interior tradicional japonesa (Fusuma) decorada al estilo tradicional; al otro lado, un ramo de ramas de madera(Karesansui)… Incluso nuestra imagen está hecha con la técnica Sumie y caligrafía japonesa con pincel.
Conociendo un poco la cultura japonesa, todo tiene un significado y una finalidad. ¿Cuál es la finalidad de vuestra cocina?
Álvaro. Deleitar a cada uno de nuestros comensales a través de la auténtica cocina japonesa.
Toshio. Además de introducir a la cocina tradicional japonesa al cliente que no ha disfrutado de la cocina japonesa original, donde el sabor y la presentación son importantes, como mostramos en nuestros platos.
Ta-kumi no es un restaurante fusión al tipo, pero es un lugar de convivencia de 2 tipos de cocina. ¿Qué tienen en común, si es que lo tienen, la gastronomía japonesa y española?
Álvaro. Tienen bastantes similitudes. Por poner algunos ejemplos; la utilización de productos de temporada, la pasión por el pescado, verduras, técnicas como salazones, marinados, etc.
Toshio. Son dos culturas y cocinas con técnicas diferentes, pero siempre estamos pensando y discutiendo cada detalle para elegir el mejor camino de ambas cocinas.
¿Apuesta Ta-kumi por una cocina creativa, de innovación gastronómica, o prefieren mantenerse en la cocina tradicional?
Álvaro. Apostamos por la cocina tradicional como base con algunas pinceladas creativas ya que entendemos que el mercado exige estar en permanente evolución.
Toshio Tsutsui
¿Cómo termina un ingeniero entonces entre fogones y siendo uno de los chefs japoneses más internacionales?
El gusto es el mejor de los cinco sentidos. Mi padre tenía un restaurante tradicional en Tokyo y con 10 años comencé mi relación con la cocina japonesa. Decoraba las mesas con las flores de temporada, escribía el menú del día en caligrafía japonesa a pincel y preparaba el material y los productos de cada temporada. Por eso decidí quedarme con la cocina!!
Podríamos describirle como un maestro artesano plural. ¿Qué proporción de ingeniería, orden estético japonés y artes japonesas encontramos en sus platos?
Toshio. Cualquier manera de decorar mi restaurante y mis platos son buenas.
Fue usted uno de los primeros chefs japoneses en embarcarse en la Gran Aventura Americana en los 70. ¿Cuál fue su primera impresión a su llegada a California?
Mi primera impresión de América fue el tamaño de sus estómagos y lo sorprendidos y entusiasmados que estaban con la cocina japonesa.
¿Y cómo idea usted el California roll?
Un día una mujer se sentó frente a mí en el sushi bar y me dijo: “Toshio, ¿por qué envuelve en sushi en papel negro?
¡No me gusta negro!”.
Entonces hice un nuevo sushi donde el nori pasaba al interior y el arroz del interior al exterior (Uramaki). No es posible utilizar pescado crudo, así que busqué y encontré el aguacate en el mercado, y probé primero a mezclar con salsa de soja con wasabi. Tenía un sabor parecido al atún graso. Entonces creé un nuevo roll, donde el nori estaba en el interior con carne de cangrejo y aguacate, envuelto en arroz.
¿Qué hizo que recalara en España, más específicamente en la Costa del Sol?
¡Porque el Sol es mi dios! Me encanta vivir bajo la luz del Sol. ¡Si pudiera, me gustaría estar más cerca del Sol!
¿Qué producto español no puede faltar en la cocina?
En mi cocina, aparte del ordenador, es imprescindible el marisco.
¿Y cual es su plato español favorito?
La paella.
Usted juega al golf y ha tenido handicap ocho, aunque usted asegura que ahora no es un valor real. ¿Ha tenido usted oportunidad de jugar en la Costa del Sol?
No, todavía no he jugado en ningún campo, pero me gustaría.
Álvaro Arbeloa.
Usted se forma como cocinero en la escuela BellaMar con Manuel Atienza, continua su aprendizaje en Hotel Kempiski y da el salto a Shanghai donde abre el primer restaurante español. ¿Cómo fue y que le aportó la experiencia?
Fue un reto ya que supuso mi primera experiencia como jefe de cocina con 24 años y me aportó un gran crecimiento y desarrollo profesional además de que fue una experiencia totalmente enriquecedora.
Más tarde, ya en Mallorca, conoce al maestro Toshio Tsutsui. ¿Cómo es trabajar con él?
Es un verdadero lujo, es una gran persona y profesionalmente un referente, siempre en la búsqueda de la perfección y la técnica.
¿Cuáles son sus chefs referentes?
Ricardo Sanz, Juan Mari Arzak, Rokusaburo-Michiba entre otros, pero considero que cualquier cocinero amante de la profesión puede aportarte cosas muy interesantes.
¿Qué ingrediente no puede faltar en sus platos o carta?
Atún.
¿Con quién le gustaría compartir un buen almuerzo japonés?
Con mi familia.
Su nombre, evidentemente, le relaciona más con el fútbol (es familiar de Álvaro Arbeloa, jugador del Real Madrid), pero ¿ha tenido algún acercamiento al golf?
No, pero no por falta de ganas.