Este verano un menú irrepetible resume quince años de cocina frente al Puerto de Málaga antes de que José Carlos García traslade su restaurante trescientos metros más allá, al Café de París, el local familiar donde empezó como cocinero.
Una estrella que llegó sin avisar
Fue en el Café de París —el mismo local al que ahora regresa— donde José Carlos García se convirtió, hace ya veinte años, en el primer cocinero malagueño en conseguir una estrella Michelin. Admite que tuvo que aprender sobre la marcha lo que significaba ese reconocimiento.
«Fue una sorpresa muy grata poder participar en esa familia que era Michelin y aportarle a mi ciudad algo que nunca había tenido. Desde 1910, que existe la guía, Málaga no había tenido estrella. Supuso una torta sin manos, porque no sabía la responsabilidad ni la magnitud que tenía en ese momento. Llevé ese liderazgo veinte años, desgraciadamente solo. Gracias a Dios, eso cambió, y ya somos cuatro compañeros construyendo un destino gastronómico. Jugar solo, con el balón para mí, llegó a ser hasta aburrido. Me gusta jugar en equipo.»
Una cocina que dejó de disculparse
Para José Carlos, la transformación de la gastronomía malagueña durante estas dos décadas no ha sido de producto —que, según él, siempre estuvo ahí— sino de actitud.
«Málaga ha tenido una cocina excelente toda la vida. Lo que nos ha faltado, y me incluyo, es que fuimos demasiado prudentes, un poco acomplejados. Nos hemos criado con los mejores productores, las mejores croquetas, las mejores frituras, las mejores sopas frías del país, solo que no lo contábamos. Hasta que llegó un momento en que nos plantamos y dijimos aquí estamos. Si usted sabe freír mejor, venga y enséñenos. Ha sido nuestra espontaneidad, más que ninguna otra cosa, lo que ha cambiado, porque nos quitó complejos y nos dio visibilidad para mostrar lo que ya sabíamos hacer. Quiero agradecer a los productores que siempre nos dieron ese producto. Lo que no habíamos sabido era comunicarlo.»
Del Muelle Uno al Café de París: la reapertura
Un menú que no volverá a repetirse
Durante junio, julio y agosto, José Carlos García sirve en el Muelle Uno un menú que recorre sus quince años de trayectoria como una línea del tiempo comestible, desde el Polvorón de pipas de girasol (2011) hasta el Tagliatelle de chipirón con copos de atún y manzana verde (2026), pasando por el Ajo blanco con mango y anguila ahumada (2017) o la Lubina con gazpachuelo (2015). Un homenaje que no se repetirá, porque el chef ya mira hacia el Café de París, el local familiar donde empezó su carrera y donde reabrirá muy pronto, a solo trescientos metros del puerto.
Le preguntamos qué plato de estos quince años salvaría para llevarlo como estandarte a la nueva casa.
«Las quisquillas con zumo de pimiento asado, yogur y eneldo van a seguir formando parte de la carta. Es un plato que ya se ha probado mil veces tal cual, pero ha tenido tantos aplausos que tiene que venir con nosotros. Y con él, el ajo blanco, el gazpachuelo, el pichón, la fritura de cigala con lechuga… Podría estar horas hablando de platos.»
Sentirse en casa, aunque sea la primera vez
Le preguntamos qué quiere que sienta un cliente en los primeros cinco minutos dentro del nuevo Café de París.
«Esa pregunta no me la había hecho nadie, y es la que me tiene el sueño quitado. Buscábamos un lugar industrial, acogedor pero extrovertido. Quiero que entres a una casa donde te vas a encontrar a Lourdes, a Darío, a Salva, y que cuando te sientes a la mesa, te encuentres como en casa. Que, si hablas alto, estés tranquilo; que, si te echas una risa, también. La cocina estará abierta, nos van a ver a todos trabajando, y ahí no hay estridencia. El único lujo que hay aquí es que el servicio esté atento a ti, el lujo silencioso. Que te apetece una cigala, te la comes; que te apetece un pimiento, también es de lujo. Esa es la sensación, que sientas como en un hogar, aunque sea la primera vez que vienes.»
El regreso, insiste, no es solo un cambio de dirección. «Tan solo cambiamos la ubicación, pero los cambios hay que hacerlos con cuidado y mucho respeto. Aquí tenemos una cartera de clientes, un bagaje, una sabiduría…, pero hay que volver a conquistar, otra vez, a nuestro cliente. Eso nos hace mejores personas, más humildes. Escuchar es lo importante.»
Lourdes, el equipo detrás del protagonista
Volver al Café de París también obliga a mirar quiénes han sostenido el proyecto durante todos estos años. En ese recorrido, José Carlos sitúa a Lourdes en un lugar decisivo.
«Este es el proyecto que empezamos hace dieciséis años, quince aquí y uno antes. En paralelo hay una vida personal, una familia, que hemos conseguido llevar también. Lourdes me ha ayudado a corregir, a seguir, y cuando ha visto que yo podía correr, me ha dejado ganar. Es como en la Fórmula Uno, el piloto que deja ganar al compañero. Yo he sido siempre el protagonista, pero ha sido gracias a ella. Nunca ha querido colgarse una medalla, y yo he sido consciente de que no estaría aquí sin ella.»
Con su padre, reconoce, la relación fue distinta. «Fue una lucha más difícil, porque éramos dos titanes, yo quería ganar mi sitio y él estaba en el suyo.» Con Lourdes, el equipo se construyó de otra manera, turnándose para tirar, para descansar, «y al final las etapas se ganan así.»
Le pedimos que imagine a su padre sentado en una mesa del nuevo Café de París, viéndolo volver al origen de todo.
«Mi padre es muy exigente, muy militar, un cocinero disciplinado y muy duro. No tengo una palmadita ni de coña. Pero estos últimos días, que ya está viendo cosas bonitas, me lo he imaginado sentado en la mesa, y espero que sienta orgullo. También que me siga corrigiendo y dándome esos consejos tan sabios, aunque hay alguna bronca. Eso no lo descarto.»
Quince años después de marcharse, José Carlos García vuelve al Café de París. No para recuperar lo que dejó allí, sino para empezar de nuevo desde el único lugar que nunca dejó de ser su casa.
