Restaurante El Lago ha sido el defensor de la gastronomía sostenible desde hace más de dos décadas. Su filosofía se ha basado en el compromiso con el territorio y con la tradición, estableciendo un estrecho vínculo con los agricultores y productores de su entorno y adaptándose a los recursos que ofrece Andalucía, pero también evolucionando cada temporada.
El chef Fernando Villasclaras está al frente de su cocina donde construye una propuesta gastronómica pura. Este nerjeño con raíces catalanas ha encajado a la perfección en la filosofía de El Lago, apostando incluso por la creación de un menú 100% vegetariano, elaborado con los mejores frutos procedentes de la tierra.
La cocina de Fernando Villasclaras en el Restaurante El lago es elegante y sencilla en apariencia, aunque muy personal en su elaboración, en la que emplea técnicas que no desvirtúan el resultado final. Su pasión por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Benahavís y después conformó su camino profesional en varios restaurantes donde la materia prima es la base de todo fundamento culinario, como Mugaritz, La Bulla, Puente Romano o Alcuzcuz.
¿Qué significa para ti la gastronomía?
Es mi manera de expresarme. La gastronomía es mi forma de conectar con otras personas y de defender valores como la cultura y la identidad.
¿Cómo ha sido tu desarrollo al frente de la cocina de El Lago y la influencia de su propia filosofía?
La filosofía del restaurante encajaba perfectamente con mis principios. Yo creía de antemano en lo que El Lago ya llevaba haciendo 20 años, así que la adaptación fue muy fácil. El desarrollo de mi cocina aquí ha sido muy natural, pero sin perder mi carácter.
¿Cómo es actualmente tu cocina en El Lago?
La cocina que hago es cada vez más natural y menos forzada, los propios ingredientes tienen que hablar por sí mismos, sin aparentar lo que no son. Creo que cuanto más conocimiento tienes, más sencilla tiene que ser la ejecución.
¿Qué ingredientes son los que te gusta cocinar?
Cualquiera que esté en temporada o que esté en su punto óptimo, principalmente me gustan las verduras o el marisco.
¿Por qué valoras tanto el producto de kilómetro cero?
Me siento identificado con mi tierra, es mucho más fácil cocinar con un producto que conoces y que puedes entender desde la raíz que uno del que solo conoces la etiqueta.
¿Cómo es esa relación estrecha con los productores y proveedores de la zona?
Es una relación muy satisfactoria, donde cada día aprendes algo. Para mí es muy importante apostar por nuestra economía circular.
¿Por qué creaste un menú vegetariano como Terrá?
Como comentaba anteriormente comparto la filosofía de El Lago que lleva toda la vida defendiendo el producto km0 y se da la circunstancia de que mi cocina cada vez es más vegetal, pero no solo porque crea en ella, también porque es la única que de verdad me permite hacer un menú degustación totalmente de aquí. No hay tanto pescado ni carne de Málaga.
¿Cómo es el menú Sazón y qué platos de proteína podemos encontrar?
Es un menú en el que elaboramos platos con lo mejor que ofrece la zona. Encontramos mariscos de todo tipo, como unos alistados al ajillo o unas quisquillas con una beurre blanc de acelgas; también hay salmonete, y la royal de chivo lechal a la mostaza. Nos encanta jugar con todo tipo de productos.
La propuesta del mediodía, Midi, no tiene nada que ver con la gastronomía de la noche en El Lago, y es más informal. ¿Qué encontramos en esa carta casual?
Aunque se ofrece en el mismo espacio, Midi es un restaurante totalmente distinto, mucho más informal, donde el nivel de cocina debe de estar a la altura, pero que nos permite hacer combinaciones o tener más platos de los que a mí me encantaría comer cada día. ¿A quién no le gustan unas patatas bravas o un pisto con atún? También disponemos de una carta de snacks para golfistas, ya que estamos dentro de Greenlife Golf, uno de los campos de golf de Marbella.
¿Qué perfil de clientes tiene El Lago? ¿Son muchos procedentes del mundo del golf?
El perfil es un cliente con mucho gusto y unas ganas enormes de vivir una experiencia. Tenemos bastantes clientes que vienen a la Costa del Sol a jugar al golf y optan por cenar con nosotros y otros que acaban una ronda en nuestro campo y comen en Midi.
¿Cuáles son las acciones con las que el restaurante apuesta por la sostenibilidad?
En su compromiso con la sostenibilidad, El Lago ha puesto en marcha diferentes acciones con las que consigue causar menos impacto en el medio ambiente y cuidar del entorno. Un ejemplo de esta responsabilidad es la reutilización de los excedentes de su cocina, el uso de la vajilla con piezas de materiales reciclados o la colaboración con el campo de golf para hacer compost de los residuos del restaurante. Creemos firmemente que la sostenibilidad es también cuidar a nuestros empleados y dar el valor justo de cada producto a nuestros proveedores.