Uno de los imprescindibles de las vacaciones en las maravillosas playas gaditanas, Meliá Sancti Petri GL, pone rumbo “Alevante” de la mano de Angel León. El cocinero, que ya tiene un restaurante en el Puerto de Santa Maria, “Aponiente”, con dos estrellas Michelín y tres Soles Repsol, entiende la cocina como una extensión del mar donde se crió, innovando en ella a través del profundo estudio de las especies más comunes y también de las menos, como el plancton. En este escenario se produce la fusión de la excelencia de Meliá y la innovación de Angel León, para dar como resultado la estancia perfecta, en el hotel perfecto, en la playa perfecta y en el restaurante perfecto, una experiencia que difícilmente podrán olvidar los que quieran poner rumbo Alevante.
¿De dónde te viene la pasión por el mar y sus productos?
Pues viene desde mi infancia. Nunca fui un buen estudiante y mi vía de escape siempre fue la mar y el amor por ella, que me viene por mi padre con quien suelo navegar y pescar desde pequeño. A mi madre además, no le gustaba limpiar el pescado y a mi me encantaba hacerlo y sobretodo para aprender lo que come cada especie y así saber qué cebo es el adecuado en cada caso.
Creo que los comienzos en 2007 en tu restaurante “Aponiente”, fueron duros. La gente no entendía bien qué era lo que se hacía allí. Cuéntanos un poco.
Efectivamente, hubo momentos muy duros en los que incluso me plantee cerrar el restaurante, no entendían nuestro discurso. Nosotros los teníamos muy claro pero nadábamos contracorriente, poco a poco y sabiendo transmitir mejor nuestro proyecto la crítica y nuestros clientes entendieron cuál es nuestra pasión y hoy por hoy contamos con el respaldo en general de la prensa, las guías gastronómicas y lo más importante, nuestros clientes.
En principio introduces en tu cocina el pescado de descarte, ¿qué es extactamente?
Como amante y defensor del medio marino, no podía quedar impasible y ver, cómo a diario, se tiran por la borda toneladas de especies que no se aprovechan. Desde Aponiente, nos gusta poner en valor aquellas especies que otros desdeñan por no ser pescados de moda o por no cumplir los estándares que otros esperan y aquí les damos valor y ensalzamos a través de la investigación y la técnica.
Es que en cuestión de pescado, ¿siempre comemos lo mismo?
Pues habitualmente sí y realmente queda mucho, pero mucho, que descubrir de este mundo. Además la gente ofrece cosas que realmente no son. Siempre digo una frase, si realmente todo el mero que en muchas cartas de este país ofrecen, fuera mero, no habría mero suficiente en los mares.
Más tarde empiezas a cocinar con el plancton, ¿Cómo empieza el proyecto? Creo que tienes un criadero de plancton.
Pues surge de la mano de Carlos Unamunzaga, Gerente de la empresa Fitoplancton Marino, a quien le plantee el reto de llevarlo a la mesa y juntos nos enfrascamos en este proyecto que hoy en día, comienza a abrirse a otros colegas de profesión y poco a poco llegará incluso a las casas. Sin duda es de los proyectos que más orgulloso me siento.
El año pasado entrevisté a Andoni Luis Aduriz, supongo que le conocerás, ¿no? Y te quiero hacer la misma pregunta que le hice a él. La cocina que se hace ahora por los grandes y reconocidísimos cocineros, parece una suerte de alquimia practicada por químicos en vez de por cocineros, ¿hay algo de cierto en esto o es sólo una impresión?
Claro que lo conozco, es amigo y una de las personas que más admiro por su capacidad y sensibilidad a la hora de transmitir y por su amor a la sostenibilidad. Considero que la técnica y la vanguardia en la cocina no serían nada, si no hay una buena base, unos cimientos sólidos, de fondos, de sabor, de producto…
¿Cuánto le pesan los premios a un cocinero? , si es que pesan, claro. Me refiero a las “Estrellas” y los “Soles”, mantenerlos debe ser una gran responsabilidad.
Son una responsabilidad y una manera de exigirte el máximo a diario. La búsqueda de la excelencia es nuestra meta.
¿Cómo se gesta la relación con Meliá y el proyecto de Alevante?
Soy una persona muy pasional, que cree en las personas ante todo. Un día conocí al director de Meliá Alberto Lalinde y hubo un feeling brutal. A partir de ese momento, mis oídos dieron paso a la recepción de sus palabras y ahí nació todo, empezamos a trabajar y a plasmar las ideas en papel, luego pasaron a la realidad, y aquí está Alevante.
¿Cómo es la cocina de “Alevante”?
La cocina de Alevante es la cocina que en Aponiente soltamos, es decir, es la cocina que en un cambio de carta cambiamos en Aponiente y pasamos a Alevante. Es una cocina marinera actualizada y con toda la investigación que llevamos a cabo en Aponiente.
A parte de tus platos estrella, ¿habrá incorporaciones nuevas en el nuevo restaurante Alevante?
Como inquietos que somos y como soñadores, cambiamos las cartas tres veces por temporada. En Alevante haremos lo mismo.
