Niki Pavanelli tuvo claro desde niño que lo suyo era la cocina, y sabía que, de alguna manera, iban a pesar sus raíces familiares, tan ligadas con la gastronomía. Boloñés de nacimiento, el chef es un defensor de la auténtica cocina italiana y esto es lo que ha hecho, junto con Barceló Group, en sus restaurantes La Dolce Vita.
En el hotel Occidental Banús, Pavanelli cocina auténticas recetas tradicionales diferenciándose de los restaurantes italianos que suelen encontrarse en muchos hoteles, que como él mismo dice, en realidad no son italianos, aunque pretenden serlo.
Usted es boloñés de nacimiento, pero lleva muchos años en España. ¿Cómo llegó a nuestro país?
Nací en Bolonia, y mis raíces culinarias provienen de mi familia, que marcó lo que soy y lo que hago hasta el día de hoy. Bolonia es una ciudad fascinante tanto a nivel cultural como gastronómico. Llegué a España hace 22 años por un proyecto que me ofrecieron en la isla de Tenerife, donde participé en la apertura de varios restaurantes. Después de un tiempo, dejé la isla para formarme en dos ocasiones con los hermanos Adrià en su proyecto del Bulli. Esa experiencia me abrió la mente y desarrollé la visión que aplico hoy en mis proyectos. Estoy muy agradecido a Albert Adrià por haberme transmitido tanto en tan poco tiempo durante mi etapa de stager.
La Trattoria La Dolce Vita es uno de los espacios gastronómicos del hotel Occidental Banús. ¿Qué pueden encontrar los comensales en este restaurante? ¿Se aleja del concepto habitual de un italiano para turistas?
En La Trattoria Dolce Vita, los comensales encontrarán un espacio divertido e informal, donde podrán saborear auténticas recetas tradicionales de Italia. Cuando comenzamos este proyecto con mi socio oficial, Barceló Group, queríamos diferenciarnos de los restaurantes italianos que suelen encontrarse en muchos hoteles, que en realidad no son italianos, aunque pretenden serlo.
La cocina italiana es la más popular del mundo, pero también una de las más malinterpretadas fuera de Italia. Muchas veces no se respetan las técnicas ni las tradiciones, y eso lleva a resultados de mala calidad. Dolce Vita nació con el objetivo de trasladar la cultura y tradición de nuestra gastronomía a España, Europa e incluso más allá, como Marruecos, donde recientemente hemos abierto un local. En total, hoy tenemos cinco Dolce Vita abiertos.
¿Cómo es trabajar bajo el paraguas de un hotel? ¿Supone alguna limitación?
Cocinar y abrir proyectos dentro de un hotel, desde mi punto de vista, es muy cómodo, pero también puede ser un reto, especialmente para quienes no están acostumbrados a trabajar con grandes compañías que tienen sus prioridades y protocolos empresariales.
Personalmente, llevo seis años colaborando con Barceló, y desde el primer momento hemos coincidido en muchas ideas. Me he sentido completamente apoyado para desarrollar mis conceptos y llevar a cabo los distintos proyectos. Sin embargo, debo decir que no todas las grandes empresas son así; he trabajado con otras cadenas, y la experiencia puede ser muy diferente.
¿Cuáles son los elementos fundamentales de la cocina italiana que destacan en su propuesta para La Dolce Vita?
Los elementos fundamentales para mí son el uso de un producto excelente, las buenas técnicas y el amor al prepararlo. Además, las recetas y los sabores deben transportarte a Italia en todos los sentidos.
Aunque la trattoria está en un hotel, ¿reciben público local que no está hospedado?
Sí, efectivamente. Todas las trattorias Dolce Vita están ubicadas dentro de hoteles, pero dependiendo del establecimiento y su localización, recibimos más clientes externos o internos. Por ejemplo, en los restaurantes de Puerto Banús y Fuerteventura tenemos un mayor número de clientes externos. Esto nos permite conectar también con el público local y ofrecerles una experiencia auténtica de nuestra gastronomía.