y del nitrógeno líquido, y del merengue de aceite, del huevo sin huevo y de tantas innovaciones en la cocina que nos sorprende no encontrarlo con su uniforme de trabajo, investigando y experimentando nuevos sabores entre fogones. Aprovechamos un “descanso” para conocer Dani García, uno de los mejores cocineros españoles y reconocido a nivel mundial, que ha decidido desembarcar en Nueva York.
Con dos estrellas Michelín en su restaurante Calima, el marbellí Dani García se ha consolidado entre la élite de los mejores chefs de España. Con sólo 36 años, los cumplió el pasado 30 de diciembre, también se ha ganado reconocimiento internacional por la combinación de productos y recetas tradicionales de Andalucía con la creatividad y la innovación. Formado en la prestigiosa escuela de hostelería La Cónsula en Churriana (siendo uno de los veinte alumnos que cursa durante dos años los estudios de cocina, el alumnado de la escuela lo completan otros 20 estudiantes que, también durante 2 años, se forman como maître), se fue a trabajar con Martín Berasategui que actualmente tiene 3 estrellas Michelín. Ganó su primera estrella como jefe de cocina de Tragabuches en Ronda, a continuación, estableció su propio restaurante, Calima, en el hotel Gran Meliá Don Pepe con vistas a la playa de Marbella. Calima fue galardonado con su primera estrella Michelin en 2007, y García recibió la segunda estrella para su restaurante a finales de 2010. También ha creado una cadena de «gastrobars», La Moraga, en Puerto Banús, Fuengirola, Málaga y Granada, y el restaurante Mil Milagros en la Milla de Oro de Marbella. Tiene previsto abrir una brasserie de estilo andaluz en Nueva York en septiembre. Calima permanece cerrado desde el 1 noviembre al 15 marzo, pero Golf Circus logró ponerse al día con el famoso chef local mientras supervisaba los preparativos para la cena especial de Año Nuevo en su restaurante.
¿Cuándo era niño, soñaba con convertirse en chef?
No, creo que muy pocas personas a la edad de 8, 9, 10 u 11 años saben que quieren ser chef de mayor. Otra cosa es que te guste cocinar, y cuando se cumplan 16, 17 ó 18 te den la oportunidad. Ese fue un poco mi caso. Yo estaba muy interesado en la cocina y el mundo de la gastronomía, probablemente a través de mis padres. Salíamos mucho, cada sábado por la mañana íbamos al mercado, después cocinábamos en casa, y en las noches del sábado salíamos a cenar regularmente a restaurantes.
Nos movíamos mucho en los círculos gastronómicos, viajando por Andalucía para comprar productos especiales, anguilas en Sevilla, por ejemplo, o aceite de oliva de un molino. Ellos no estaban involucrados profesionalmente en el negocio de la restauración, pero la gastronomía fue, se podría decir, un pasatiempo para ellos. Por lo general, los domingos solíamos hacer una paella, una moraga o espeto, o cocinábamos unas migas. Cocinaban mucho y a mí me gustaba ayudarles, pero en ningún momento se me ocurrió que quería ser chef.
Lógicamente, cuando estás en el instituto empiezas a pensar en tu futuro. Como cualquier niño al que le gusta el fútbol, el sueño de su vida, independientemente de si era bueno en eso o no, era convertirme en futbolista.
¿Cuál fue el primer plato que preparó en su casa?
A mi madre le encantaba la repostería, y a mi padre le gustaba cocinar paellas, asados… En casa, me encargaba más de ayudar a mis padres en la cocina, no cocinar por mí mismo.
Luego llegó la oportunidad de ser estudiante de la Cónsula…
Finalmente llegué a una conclusión muy clara. Me interesaba el turismo y sobre todo el hecho de que en muy pocas profesiones se está en contacto tan directo con la gente, me gustaba ese aspecto de tratar de hacer felices a los demás. En casa, cuando una madre cocina el 24 de diciembre, todo el mundo lo aprecia, y haciendo felices a los comensales con su esmero. Cuando cocinas, puede que estés cansado de todo el trabajo duro, pero se te olvida con la satisfacción de ver a la gente feliz mientras disfrutan de tu comida. Así que no sólo me apasionaba el mundo de la cocina, sino también el mundo del servicio y el turismo. Además, estaba viviendo en Marbella, con tanto relacionado con el turismo, así que pensé en hacer algo relacionado con en ese campo. La Cónsula había abierto hacía un año y medio, era nueva, y la gente hablaba bien de ella.
¿Fue difícil conseguir una plaza allí?
En ese momento, menos difícil que en la actualidad. Entré en el tercer año y no era tan conocida como lo es ahora. Mi madre no estaba muy contenta, ni mi padre. Hoy en día ser cocinero es algo más, pero en aquellos días todavía estaba un poco mal visto, solía ser el último recurso, atrapado en una cocina en algún lugar. Sin embargo, la cocina es una profesión honorable. No tiene que ser alta cocina: es igual de digno preparar bocadillos en una cafetería. Pero mis padres, como cualquiera otros, preferían que su hijo fuera abogado o arquitecto. Ahora las cosas han cambiado, pero en aquel momento no les gustó mi decisión. Sin embargo, era un trabajo con futuro, y tuvieron que aceptarlo. Tenía 17 años cuando entré a la escuela, y cumplí la mayoría de edad dos meses después.
¿Cuáles fueron los aspectos clave que aprendió en el curso – los básicos presumiblemente?
Sí, definitivamente. Actitud en y hacia la cocina y aprender a manipular las herramientas básicas para preparar cualquier cosa. Eso fue esencial. Una cosa es ayudar a tus padres en casa y otra es usar un cuchillo profesional. En La Cónsula me enseñaron a cortar profesionalmente. Después de tres o cuatro meses estaba muy motivado, era un mundo nuevo para mí. Preparar un ingrediente, luego otro y otro, hasta crear un plato, a los 17 años – lo disfruté mucho. Ahora ha cambiado, pero cuando yo estaba allí, pasabas una semana en el área dedicada a la formación práctica y otra semana en el restaurante. Era impresionante porque trabajábamos en el restaurante propio de la escuela, aprendiendo todo el proceso. Entonces me di cuenta que quería ser jefe de cocina de restaurante.
Luego fue al restaurante de Martín Berasategui en el País Vasco (Lasarte-Oria (Gipuzkoa) en 1996…¿Qué le hizo elegir ese restaurante?
En ese momento no era sencillo conseguir un trabajo allí, pero tenían mucha confianza en La Cónsula y en quién referenciaba la escuela. Cuando comencé mi segundo año en la escuela supe que quería trabajar en un restaurante de prestigio, aún hoy es uno de los más importantes de España. También me atraía la posibilidad de trabajar en un restaurante con dos estrellas Michelin, ahora tiene tres. Tenían 50 chefs – era como jugar en la Liga de Campeones.
Alguna vez ha mencionado; «Ahí fue donde empecé a ver las cosas creadas que nunca podría haber imaginado.» ¿Qué clase de cosas?
Cada plato salía perfecto. Todo estaba mega controlado, al milímetro, todo muy bien presentado. Ahí es donde empezaron a ofrecerse menús degustación, de 12 o 14 platos. El gran auge de la alta cocina aún estaba por venir. Entré allí a los 19 años, 20 años, internet no existía. No había tantos libros de cocina y gastronomía como ahora, así que no había la misma cantidad de información disponible. Fue una gran sorpresa. Sabía que él era uno de los mejores, un chef de estrellas Michelin, pero no tenía idea de cómo se creaban los platos allí.
La escuela fue una experiencia muy positiva, buena enseñanza de los fundamentos, pero el restaurante de La Cónsula estaba muy orientado a la cocina francesa, más tradicional: un producto, guarnición y salsa. En Martín Berasategui rompieron ese molde. Era otra dimensión. Por ejemplo, las almejas en salsa verde, servidas en un vaso, con una especie de flan en un lado, y el perejil al otro. Era alucinante. En la actualidad, ese tipo de soufflés se encuentran en todas partes, pero no en aquellos días. Una de las primeras cosas que hice fue «agua de tomate» y la gente todavía se sigue sorprendiendo con ese plato.
Después de seis meses, regresó a la Costa del Sol. ¿Por qué decidió irse?
Martín quería que me quedara, pero me resultó duro vivir a los 20 en el País Vasco. Echaba de menos mi hogar y mi familia. Todavía era un niño. Un amigo y colega me ofreció trabajo en el restaurante de su padre en Málaga, el Café de París (el restaurante más tarde recibió una estrella Michelin). Allí estuve un año, luego tuve la oportunidad de trasladarme a Ronda, a Tragabuches. Por aquel entonces era un típico mesón de Ronda, a cargo de cuatro hermanos, uno había hecho un curso de cocina, otro en el comedor, y otro encargado de la gestión. Un periodista me dijo que estaban buscando a un joven chef y me gustó la idea. Llegué en 1998, a los 22 años.
Mucha gente dice que mi carrera ha crecido muy rápidamente, pero hay que tener en cuenta que tuve mi primera oportunidad a una edad muy temprana. Con Martín, a continuación, en el restaurante donde el padre de mi amigo nos dejaba hacer todo… eso te da un poco de libertad. Todas las oportunidades que tuve fueron positivas porque me permitieron evolucionar. Y en Ronda fue lo mismo, con las mismas responsabilidades.
Y que le condujo a su primera estrella Michelin…
Después de dos años. Obviamente fue un acontecimiento muy importante. En aquellos días, en Andalucía no había otro restaurante con una estrella Michelin -, aunque ha habido otras con anterioridad.
¿Cuál fue la clave para conseguir la estrella Michelin?
En ese momento, la atención que me supuso la estrella Michelin fue mínima. A esa edad no aprecias su importancia. Yo no sabía ni cuando se anunciaba ni nada. Estaba conduciendo a San Sebastián para asistir a una conferencia y pasado Madrid un cliente llamó y dijo: «Oye, la Guía Michelin ha hecho pública su lista de estrellas y te han dado una.» Pensé, «¡Genial!». Entonces, en los tres días siguientes hubo una avalancha de gente dándome la enhorabuena, incluyendo las felicitaciones de chefs como (Ferran) Adrià y (Juan Mari) Arzak, llamadas al restaurante, la prensa… Fue entonces cuando reflexioné en todo lo acontecido y me di cuenta de lo importante que era, sobre todo a nivel internacional.
Uno puede estar más o menos de acuerdo con ella, puede que sea controvertida, pero es la única guía que compara restaurantes en todo el mundo. Y es la única guía que ha estado presente desde hace 100 años. Muchas personas no creen en la Michelin, pero no se puede negar que atrae una gran cantidad de morbo – y la atención de los medios de comunicación. Por lo tanto, tiene un montón de aspectos positivos.
También es mucho más que la cocina…
Es todo. Te puedes gastar cuatro euros en un vaso de agua o 100.
¿Qué le hizo regresar a Marbella?
Después de seis años y pico en Tragabuches, las cosas empezaron a ser un poco más complicadas. Yo no era el propietario – y uno siempre quiere evolucionar. La prensa y la gente venían de todas partes, exigían lo mejor. Empecé a utilizar hidrógeno líquido y cuesta mucho. En Ronda, incluso teniendo en cuenta el lugar que era, uno no se puede volver loco con los precios. Había recibido bastantes ofertas de trabajo en los últimos años, incluso en Marbella, pero siempre he sido terco y si me mudaba a Marbella quería que fuese con mi propio restaurante.
Al mismo tiempo no tenía un punto de vista egoísta, irme a otro lugar para tener más reputación y hacer más dinero. Mi única motivación era hacer lo mejor que podía mi trabajo, esperar, y tener paciencia en ese sentido. Sol Meliá se puso en contacto conmigo y me pidió que fuera a Madrid, pero yo quería quedarme en Andalucía. Después de pensarlo mucho, les dije: «Me uno a vosotros, pero en Marbella, no en Madrid.» Era importante para mí volver aquí, con mi familia, mis amigos de toda la vida, y ¡también es Marbella! Obviamente, aquí hay más margen para el lujo de la alta cocina que en Ronda. Aquí se puede jugar en otra liga.
¿De qué manera es diferente Calima a Tragabuches?
Es la misma filosofía, pero antes teníamos seis cocineros – ahora tengo veinticinco. Antes teníamos una cocina, ahora son dos. Es probable que ahora sea mucho más fácil para mí hacer lo que quiero hacer, realizar mis sueños. Algunas personas dicen, «Ah, es tan fácil», pero es una cuestión de haber llegado a este punto. La presentación y configuración, la puesta en escena, ahora no tiene nada que ver a como era en Ronda. Todo es mucho más limpio, más sutil, más técnico. Allí, el menú era de 10 o 12 platos, aquí hay más de 20. Aquí tenemos 25 camareros.
La esencia de la cocina es la misma. Es como cuando ves uno de los primeros Ferrari y piensas, «Wow, es increíble», a continuación, ves el último modelo. Es el mismo concepto, de la misma marca, el mismo coche, pero no es lo mismo que en el primer Ferrari.
Su estilo de cocina ha sido descrito como basado en contrastes, pero al mismo tiempo rescata los sabores y recetas tradicionales de la gastronomía andaluza. ¿Es así como lo definiría?
Algunas personas tienen un poco de miedo cuando vienen aquí, pero pronto descubren que la cocina es mucho más normal de lo que pensaban. Algo puede que no parezca tradicional al principio, por su aspecto, pero al probarlo es ajoblanco o cualquier otro plato que reconocen.
¿Cree usted que algunos chefs han ido demasiado lejos, creando platos extraños que parecen ser más de un laboratorio que de una cocina?
Llegas a un punto donde el auge es tan extendido que si no lo controlamos puede ir demasiado lejos. En España, algunas cosas que se han creado son difíciles de entender en un sentido conceptual. La comida debe ser deliciosa, no conceptual. Está muy bien tener un concepto, una filosofía, una técnica, pero no hay que olvidar que al final de todo somos cocineros.
En cierto sentido, artistas también.
No, nosotros somos los cocineros – proporcionamos alimentos. Comer es un placer. Eso es lo que siempre debemos tener en cuenta. Ya sea la preparación de un sándwich, como he mencionado antes, o la alta cocina.
¿Ese es el mensaje que transmite a su equipo de cocina?
Todos los días. El problema es que ha habido un gran auge y un éxito tan enorme que hay que controlarlo o esto se convierte en un manicomio. No debemos pensar que somos artistas o personas que viven fuera de la realidad. La cocina es todo sobre el comer bien: esa es la filosofía que siempre he tenido.
Usted es conocido internacionalmente como uno de los chefs que primero utilizó el nitrógeno líquido (junto con Ferran Adrià y Heston Blumenthal). ¿Todavía utiliza este proceso en su cocina?
No es tanto si todavía lo uso, sino cómo lo uso. Es todo acerca del uso de una técnica particular con el fin de realzar los sabores – en otras palabras, al servicio de su uso.
¿Hay alguna otra tendencia nueva ganando popularidad?
Las cosas se han calmado mucho en cuanto a creatividad se refiere. En primer lugar, la invención de una técnica es algo que muy pocos pueden lograr. Tal vez cinco, diez, quince o los veinte mejores chefs del mundo. Es muy complicado.
Entonces, ¿tiene una nueva invención en la mente?
No, ya no es moda.
¿Significa eso que ha habido un retorno a las técnicas tradicionales?
No, ni eso, ni tampoco la loca creatividad que había antes. Hubo una época, desde el 2001, de seis a ocho años, donde todos los años se tenía que inventar algo increíble, lo que fuera. En primer lugar hubo un «superhombre» muy por delante de todo el mundo, Ferran Adrià, que tenía la capacidad de crear seis o siete platos nuevos, completamente diferentes cada año. Y el resto de nosotros que creábamos lo que podíamos. Fue una locura, la era del todo vale donde creabas primero una técnica, y después el plato. Lo que se ha creado técnicamente en España en los últimos 10 años en el mundo de la gastronomía, el ritmo de la creatividad, debería haber llevado 30 años. Todo fue muy forzado, y ese auge loco ha llegado a su fin. Ahora es un momento de «paz». Yo tengo mi propia filosofía, mi propio estilo, mi propia visión de lo que será o debería suceder. Mientras tanto, simplemente continuaré cocinando.
Con todos sus otros establecimientos, conferencias, exposiciones y cursos, ¿cuánto tiempo en realidad tiene para cocinar?
Tenemos un gran equipo, así que han pasado alrededor de dos meses desde que preparé el menú. Lo mío es la alta cocina. También está el lado comercial, donde haces lo que haces porque tienes que hacerlo. Es muy importante viajar. No hay creatividad sin viajar. En todas partes la creatividad es independiente del día a día del restaurante. No necesitan que yo esté allí.
¿Ha tenido que revisar el menú en respuesta a la crisis económica?
En Calima, no. La gente viene aquí de todas partes. No estoy seguro sobre este año, pero cada año hemos aumentado los precios. Antes había una carta y tres menús. Nos deshicimos del menú a la carta – porque, obviamente, a la carta se podía venir y comer aquí por 60 € – entonces decidimos poner un precio mínimo. Después de eso, el cliente puede pedir las bebidas, el vino o el champán que prefiera, pero hay un precio mínimo.
Este modo te cambia la vida. Poco a poco se hace más fácil el día a día. Si realmente se quiere jugar con la alta cocina, para mostrar realmente lo que haces, y asegurar que la gente lo disfrute al máximo, tienes que hacerlo de ese modo.
En términos generales, ¿cómo ha afectado la crisis a la alta cocina?
Un amigo mío, también cocinero, Andoni, se hizo esa pregunta hace unos meses y su respuesta representa la realidad pura de todo: en efecto, que la alta cocina está siempre en crisis. Aquí, en Calima, el negocio está creciendo, pero la alta cocina no es un caso de crisis o no crisis. La alta cocina cuesta dinero. Algunas personas encuentran difícil de entender, pero es mucho más simple de lo que parece. Gente que conozco bien dirá: «Cincuenta personas aquí cenando, a un promedio de 180 € o 200 € cada una, todas las noches del mes… eso es increíble.» Y sí, es increíble, pero los costos son más altos. Para alguien que se gasta 200 € a nosotros nos cuesta 210 €. Por lo que efectivamente pagamos 10 € por cada cliente que come aquí. Se tiene que hacer el dinero en otra parte. Es por eso que tengo otros negocios. Por supuesto, es cierto que Calima ofrece una imagen para hacer otras cosas, consigue que otras empresas nos contraten, conferencias, y todo eso es lo que genera el dinero. Así que una cosa va con la otra – el restaurante es lo que da la confianza – pero para que nosotros pudiéramos ser sobrevivir aquí, de una manera normal como cualquier otro negocio, tendríamos que cobrar el doble.
¿Tiene usted que tener en cuenta las preferencias y necesidades de los deportistas de élite, por ejemplo, los jugadores de golf?
Podrían venir a Calima dos veces al año. El resto del año son ensaladas. Depende de la persona. Contamos con un pan especial que se puede comer desde 100 gramos a un kilogramo. El menú es muy equilibrado, pero es un montón de comida, una gran cantidad de gramos. Más de 20 platos, muchos son muestras, pero 10 o 12 son medias raciones.
Es lo mismo que preguntar, ¿podría un deportista comer pizza todos los días? ¿O una hamburguesa? No se puede comer alta cocina todos los días. Tienen que tener una dieta equilibrada. Es como ir a la ópera o el teatro. Es algo más que venir aquí simplemente a comer. Hay una historia en torno a usted, con la atención personalizada del camarero, todas las sensaciones: muchas cosas especiales para un grupo especial en una ocasión especial.
Sin embargo, el principal aspecto del día a día de Calima es el menú. A menudo me preguntan: «¿Mides las calorías en el menú?» Usted no va a McDonalds todos los días. Es una cuestión de sentido común y lógica. Con la alta cocina se puede hacer cualquier cosa. Una vez que una pareja no podía comer nada con aceite de oliva. ¡Imagínese lo que eso significaba para nosotros! Preparar un menú donde nada rozara ni siquiera el aceite de oliva… se necesitó un esfuerzo tremendo. Muy complicado. Pero lo hicimos. Algunas personas nos envían una lista de alergias y tú piensas, «¡Maldita sea! ¿Por qué no comerán en casa? Te enfadas por unos segundos, pero luego te motivas, supone un reto. Ocurre igual cuando acude alguien que no come mariscos o pescado, o es judío… »
Al contrario de la leyenda urbana que dice que en este tipo de restaurantes uno se queda con hambre, aquí se acaba absolutamente lleno. Usted puede comer todo lo que quiera, incluido pan, postre y queso, así que es imposible salir con hambre. A veces nos visitan grupo de amigos o varias parejas, que bromean al respecto. En el segundo plato ya han cambiado completamente su actitud. Nos encontramos eso todos los días, la leyenda urbana alrededor de la alta cocina. Y para nada es real: se trata de alguien imitando a la alta cocina – un plato enorme lleno de harina, pimentón y un poco de algo en el centro.
¿También ofrecen opciones vegetarianas?
Sí. Cuando la gente hace una reserva se puede solicitar varias cosas. Si tiene intolerancia a algo, por ejemplo, o una alergia, o intolerancia a la lactosa. Antes de que lleguen preparamos un menú con un número similar de platos, pero apto para vegetarianos. De igual modo, si alguien no puede comer pescados y mariscos, preparamos un menú sin estos ingredientes.
¿Le gustaría tener su propio programa de televisión?
He hecho algunas cosas en la televisión, y he recibido muchas ofertas, pero si lo quieres hacer bien, el tiempo que tienes que dedicarle a ello es excesivo. Ahora mismo no me motiva, pero en 10 años, ¿quién sabe?
Si pudiera elegir, ¿con quién te gustaría compartir la sobremesa?
Pep Guardiola.
¿Tiene algún pasatiempo?
Me encanta el pádel, pero es una cuestión de tiempo. He tenido clases de golf y realmente lo disfruté. Viviendo en Marbella estoy seguro de que algún día podré jugar más. El problema con el golf es que tienes que pensar en muchas cosas a la vez. Y tienes que jugar con regularidad. Curiosamente, la primera vez que cogí un palo de golf estaba cocinando en Puerto Rico y nos dieron dos opciones para una escapada de ocio: motos acuáticas o clases de golf. Yo nunca había montado en una moto de agua, incluso viviendo aquí, así que lo elegí, pero charlamos un rato y me enteré de que había tiburones. Me aseguraron que no pasaría nada, pero finalmente me decanté por el golf. Lo disfruté mucho. Otra vez tuve algunas clases con el hermano de Miguel Ángel Jiménez en Torrequebrada. Lo bueno es que todavía se puede aprender a jugar a los 40 o 50.
¿Cuál fue el último CD que compró o descargó?
Manolo García, «Los Días Intactos» (el nombre de «Calima» viene de una vieja canción de García, «Para Que No Me Duerman Los Sentidos»). En cuanto a la no-música española… me gusta U2, ese tipo de música, Coldplay, pero el 90 por ciento de las veces escucho la música española.
¿La última película que vió en el cine?
Amanecer de la saga Crepúsculo
Usted tiene dos hijas, Aurora de doce y Laura de seis… ¿Cuáles son sus platos favoritos?
Ellos comen lo que yo como. Es increíble. Las llevé a comer en Nobu en Londres y les encantó. Ellos saben que soy chef, y han conocido Ferran Adrià. Comen casi cualquier cosa: les gusta la carne roja, comida japonesa, comida cruda…
¿Tiene un plato favorito cuando está en casa?
Comemos comida muy normal. Anoche, por ejemplo, hice unos tortellini. El día anterior, puchero. En mi último viaje a San Francisco y Las Vegas, queríamos ver los restaurantes, así que tuvimos que comer cinco veces al día. No comer de todo, pero hay que probar cosas, por lo que terminas lleno. Es tu trabajo. Una gran parte del tiempo se termina enfermo y cansado de restaurantes de lujo.
¿Algún ingredient favorito?
Tomate… lo uso mucho. Un buen tomate es excepcional. También almendras – un producto típico de esta zona.
¿Carne o pescado?
Si tuviera que elegir un plato, unos buenos boquerones fritos. Porque me gusta comer, y me gusta todo, eso se refleja mucho en la cocina. Es una cosa positiva. Para cocinar bien, se tiene que saber cocinar bien y que te guste comer. Al final la forma de cocinar de uno refleja la personalidad.
¿Lo más exótico que ha comido?
Una de las cosas más extrañas que me gustaba comer fue en Perú, conejillo de indias. Los llaman cuy pero en realidad son conejillos de indias. ¡Increíble! Los crían y cuidan en sus casas – hasta que se los comen. Es como un cochinillo pequeño.
¿Y en China?
China es tan grande, hay zonas y provincias en las que se comen todo, absolutamente todo. Sin embargo, en Shanghai, por ejemplo, donde he estado un par de veces, nunca he visto ni comido nada «extraño».
¿Color favorito?
Azul
¿Número?
Siete
¿Con qué animal se identificas más?
Koala
