Mauricio, cuéntanos un poco de tus inicios.
Con la cocina empecé mucho antes de manejarme como cocinero, en lo que era el cocinillas que uno lleva dentro y sobre todo comiendo mucho, probando diferentes estilos y visitando todos los restaurantes que podía para saciar mi curiosidad, la verdad es que no fue suficiente y un día me decidí. Fue como la segunda oportunidad. Cuando era muy joven quería ir a una escuela de cocina pero estaba en otra provincia y las distancias eran grandes, por aquel tiempo era una aventura, no como ahora que estamos más acostumbrados a viajar y movernos sin tanto problema, entonces, hace veinticinco años, para un chico de 17 años como yo era un verdadero reto, ya que vivía en Córdoba y la escuela estaba en Mar del Plata a más de 1000 kilómetros de distancia. Además, siendo hijo de un notario me sentí un poco obligado a estudiar abogacía. De hecho, empecé a estudiar Derecho y al tercer año decidí abandonar la carrera en plena época de parciales y al año siguiente me inicié en una escuela de cocina. A partir de ahí cambió absolutamente todo, pasó de ser un sacrificio estudiar a apasionarme lo que hacía.
¿De dónde te viene la pasión por la cocina?
No soy el típico caso de criarme en un entorno donde se rindiera mucho culto a la cocina, por lo que no es influencia familiar, realmente creo que hay pasiones que no son por condiciones externas, si no que está en ti hasta que se hace latente por sí sola, y éste puede ser mi caso.
Tengo que decir que mis dos abuelas fueron muy buenas cocineras, pero en mi caso creo que también fue determinante mi gusto por comer, ser el “comensal” que va a todos lados, y que lo prueba absolutamente todo. Ahí nació mi pasión, pensaba, “qué bueno es esto, yo quiero hacerlo”.
Volvamos a tus comienzos en la escuela de cocina.
Inicié mis estudios de cocina en Córdoba, en Zafrán, una escuela de estilo francés, que depende del Instituto Argentino de Gastronomía.
Fueron tres años de carrera. El primer reto que encontré en mi nueva vida fue recuperar el tiempo perdido, entre una cosa y otra pasaron cinco años hasta que empecé. Eso me obligó a ser un poco obsesivo en mis principios, me sentía el mayor de todos los alumnos y no quería ni podía defraudar a nadie. Me encontré con chicos cinco años más jóvenes que yo, eso sí, esos cinco años anteriores había adquirido experiencia como comensal, y eso, sin pecar de soberbia, me llevó a ser muy buen alumno.
Sentir que he empezado tarde siempre me ha hecho ir galopando, en esta profesión todo avanza muy rápido y no puedes relajarte. Realmente, esto al principio te genera un ritmo y luego se convierte en una forma de vida, que es la que practico actualmente.
¿Cómo fueron tus inicios en España?
Llegué a Marbella por medio de un amigo que tenía un chiringuito, ahí trabajé durante seis meses. Luego, junto con mi esposa Pía abrimos nuestro propio negocio en el casco antiguo. Fue todo muy rápido. Esa fue mi primera experiencia a cargo de un negocio propio. Estaba en la parte alta del casco antiguo y ya entonces se llamaba Messina, justo dónde hoy se ubica otro restaurante de fama, Skina, a los que nosotros le vendimos el negocio.
¿Por qué cambiásteis de local?
Cambiamos de local porque tras un tiempo nos dimos cuenta que se nos quedaba pequeño. En un año contabilizamos más de 600 reservas que tuvimos que rechazar por falta de espacio, así que decidimos mudarnos. El nuevo local, al ser más amplio, nos dio la posibilidad de desarrollar un poco más nuestras inquietudes, tanto en decoración como en estética. También nos permitió más capacidad de espacio y más personal en la cocina.
¿Cómo te defines?
Yo soy un jefe de cocina al 100% y digo jefe de cocina porque cuando era empleado ya pensaba como un jefe de cocina, y así es como me defino.
Voy a más, desde el primer día que hice prácticas sabía que eso era lo que quería ser.
Si tienes un objetivo tan claro te ayuda a avanzar, y mi objetivo prioritario es emocionar el paladar de la gente.
¿Qué buscas cuando cocinas?
Siempre trato de generar algo nuevo. La verdad es que no es fácil, pero es lo que intento cada día, sorprender a cualquier comensal y por supuesto que guste, esto acarrea errores y hay que detectar lo que gusta y lo que no, e ir adaptando tu cocina, probando hasta conseguir el éxito, y a por el siguiente. En esta profesión se está en formación permanente. Hasta el día que te retiras vas aprendiendo y tu cocina va madurando. Aquí no se concibe el estancamiento.
¿Cuál es tu estilo?
Para definir lo que es la cocina y sobretodo la cocina que uno practica se utilizan un montón de palabras: creativa, vanguardista, cocina de autor, tradicional y muchas más que surgirán. Veo mi cocina desde el punto de vista de un comensal. Vuelvo a mis inicios porque primero fui comensal y después cocinero, ver la cocina desde esta perspectiva te hace tener una visión más amplia para llegar al paladar de la gente. Hoy, sin ir más lejos, hemos eliminado un plato de la carta porque aunque está bien elaborado y no tiene mala aceptación, a nosotros no nos dice nada, nuestro paladar no se emociona y eso no nos vale.
¿Hacéis trabajo de investigación?
Se hace trabajo de investigación a diario y no pienses que son productos extraños ni formas de cocinar estratosféricas, eso lo dejamos para los “restaurantes galácticos”, (a los que algún día nos gustaría pertenecer). Nosotros, los terrenales, investigamos con cosas más normales, como el estudio en el que estamos colaborando actualmente sobre el chivo malagueño, que por un lado suena gracioso, pero por otro se marca un límite lejano de cómo se puede investigar sobre un animal que, culinariamente hablando, estaba en peligro de extinción, y siendo parte de esta zona se ha hecho un gran trabajo para que esta especie mejore, ya que chivos hay muchos pero hacer que el animal sea de calidad requiere mucho trabajo en su cuidado y una alimentación totalmente natural.
De hecho, junto con el pichón es de las carnes más caras que se pueden encontrar en las cartas de los restaurantes, por lo que está muy cotizado.
Esto es sólo la primera parte, ya que la siguiente es el apoyo incluyendo estos productos en las cartas por parte de los restauradores.
¿Cuáles son tus materias primas?
El pescado, que está casi en el 80% de la carta, es de aquí, o como máximo hasta Barbate. Las carnes son ibéricas, desde el cerdo hasta la ternera, pero principalmente de aquí y el resto son productos muy habituales. Si tengo que echar mano de productos de fuera no dudo en utilizarlos en su justa medida, en ese aspecto no soy un kilómetro 0. Respeto mucho su filosofía pero no la comparto al 100%.
Yo cocino muchas cosas de aquí pero cuando busco un sabor o una textura específica no tengo remilgos en cocinar con productos de otras tierras.
Creo que lo bueno de la cocina es la diversidad y los matices, por eso tiene que haber un amplio abanico de posibilidades, respetando todas las opciones.
¿A quién se dirige tu cocina?
Busco un comensal que sea como yo, es decir, con un paladar inquieto, con motivación de buscar algo bueno y diferente, tanto si sabe mucho de cocina como si no. Hay paladares que son muy buenos pero que no conocen porque no han tenido esa oportunidad, pero principalmente busco gente que tenga inquietud por conocer.
La verdad es que lo conseguimos, es difícil que alguien se convierta en cliente habitual que no tenga esta inquietud. Realmente eso nos hace trabajar muy tranquilos.
Nuestra máxima satisfacción es cuando viene un cliente que no sabe muy bien donde se mete y a pesar de pedir cosas a las que su paladar no está acostumbrado, al final repite.
Fotos: Thierry Delsart