Entrevista con Diego Gallegos, Chef de Sollo Restaurante

Diego Gallegos ha introducido un punto singular en la gastronomía al ofrecer peces de río en su menú. Además, a raíz de su trabajo de investigación en la recuperación del esturión andaluz, utiliza el caviar como producto estrella en su cocina.

El respeto por el medio ambiente y una visión multicultural son señas de identidad de su cocina en Sollo Restaurante. Esto le ha valido el Premio a la empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad en 2020 y la Estrella Verde Michelin en 2021.

La primera pregunta viene así, sin anestesia, ¿qué se come en Sollo? ¿Y cómo definirías la experiencia?

En Sollo ofrecemos una experiencia gastronómica alrededor del mundo fluvial. El cliente tiene la oportunidad de probar pescados criados por nosotros mismos en nuestro invernadero, situado al lado del restaurante, y que difícilmente probará en otro lado. Nuestro menú degustación incluye pescados de diferentes tipos, desde la tilapia hasta las exóticas pirañas.

Elaboras tus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. ¿Nos puedes explicar la técnica? Para ti, ¿tiene tanta importancia lo que se come como la forma de producirlo?

La acuaponía consiste en crear micro ecosistemas, donde las plantas conviven con los peces, emulando su entorno natural. Es un sistema totalmente sostenible, donde se aprovecha todo, ya que el único desperdicio sucede por la evaporación del agua.  Para ofrecer la máxima calidad, es muy importante cuidar la alimentación de los animales, que está controlada diariamente por el equipo técnico. Una alimentación basada en los vegetales y sin ningún tipo de traza animal. Cuidamos hasta el más mínimo detalle, para así garantizar la obtención de un pescado sano y vegetales de la mejor calidad para nuestros clientes.

Los pescados de río y los vegetales son los protagonistas de la carta de Sollo, pero ¿por qué pescados de río? ¿cómo surge la idea de experimentar con este tipo de pescado?

Sollo empezó como un banco de pruebas para todo lo que elaborábamos en colaboración con la empresa Caviar de Riofrío. La evolución natural de esta investigación era seguir apostando por las especies fluviales y la única posibilidad de poder incorporar nuevos tipos de peces de río era criándolos nosotros mismos. Por eso, decidimos dar un paso más e invertir en la investigación de estas nuevas especies.

La Guía Michelin ha otorgado este 2021 a Sollo restaurante la Estrella Verde Michelin. ¿Qué reconoce exactamente? ¿En qué se diferencia de la Estrella Michelin?

La Estrella Verde reconoce la labor sostenible en nuestro menú. Es muy importante porque nos posiciona a nivel internacional y de cara a los clientes, que buscan el plus de una experiencia que respeta el medio ambiente y nuestro entorno. Estamos muy orgullosos de haber conseguido este distintivo, ya que supone el reconocimiento a todo el trabajo de investigación que llevamos haciendo durante estos cuatro años. La Estrella Michelin se revalida cada año y también supone un reto constante para todo el equipo de Sollo.

¿Crees que la alta gastronomía está permanentemente cuestionada?

En mi opinión, ya no. Hemos llegado a un punto en el que los profesionales que nos dedicamos a la cocina, ya tenemos un estándar de calidad, avalado por las guías gastronómicas y por la crítica. Pero lo más importante para nosotros es que los clientes que habitualmente vienen a nuestros establecimientos, vivan una experiencia única, terminen contentos y queden con ganas de repetir.