El restaurante Messina es obra de la pareja profesional y personal, Mauricio Giovanini y Pia Ninci. Abrió en el año 2003 y pasaron 13 años hasta que consiguió la Estrella Michelín que hoy en día conserva. Trece años de trabajo duro e incansable que han llevado a que nadie se marche indiferente después de probar platos en los que se aprecia una gran técnica, con presentaciones simples y elegantes.
Ser merecedor de una Estrella Michelín no es nada fácil y el Restaurante Messina es como una “orquesta” que suena a la perfección. Pia Ninci, es su jefa de sala y como ella misma nos dice en esta entrevista no se han quedado a recrearse en lo que hacen bien, sino en lo que no hacen tan bien, porque es la única forma de mejorar. Con esta filosofía Pia lleva la sala de Restaurante Messina, pero en esta entrevista no sólo nos habla de su trabajo sino también del papel de la mujer en el panorama gastronómico actual.
Comenzasteis el proyecto de Messina en 2003. ¿Cómo surge y por qué en Marbella?
Llegamos a Marbella en el 2002, invitados por un amigo de Mauricio que ya tenía un proyecto gastronómico. Yo había estudiado gastronomía con Mauricio en Argentina, pero no era mi intención trabajar en cocina, sino que lo hice por hobbie.
Decidimos casarnos y vinimos por uno o dos años, de paso Mauricio haría algunos cursos de perfeccionamiento y aquí estamos 16 años después, 3 niños y una Estrella Michelin. Ha pasado agua bajo el puente…
Desde el año 2016 tenéis una Estrella Michelin, ya han pasado casi 2 años y por supuesto ni que decir tiene que es un reconocimiento al trabajo bien hecho, pero ¿cómo se mantiene un galardón de la exigencia de la Estrecha Michelin?
Como bien dices, en 2016 nos dieron la Estrella por primera vez y ya llevamos 2 años renovándola. Pasó mucho tiempo desde que abrimos el restaurante hasta que nos dieron este reconocimiento. Nosotros seguimos haciendo el trabajo como siempre, con mucha dedicación, pensando siempre en cómo mejorar. No nos hemos quedado en si lo hacemos bien. Nos esforzamos por hacerlo mejor, creo que esa es la clave. Ir siempre a por más.
Eres el maître de Messina, ¿Cuál es tu función?
¡Uff, tantas cosas! Organizo el trabajo de sala, la forma en que vamos a trabajar con los clientes, previamente y durante el servicio, para que sea efectivo. Busco la manera de hacer que el cliente se sienta a gusto en su mesa, no todos los comensales son iguales, hay quienes prefieren más intimidad, hay quienes desean saber más sobre las preparaciones. Hay que aprender a entender lo que cada cliente desea.
También busco la manera de hacer que tanto el trabajo de sala, como la conexión con cocina sea más eficaz. Otra de las funciones es la de encontrar posibles errores para cambiar esos detalles y que no se repitan. Lo que hacemos bien ya lo sabemos, pero creo que hay que buscar lo que no haces bien. Es una manera de progresar. Yo tengo la suerte de tener un equipo consolidado, que no sin poco esfuerzo de todas las partes hemos logrado. Conseguir que la gente que viene a Messina disfrute de una experiencia global, que valore no simplemente lo que come sino cómo se ha sentido al estar en nuestro restaurante, no es fácil de conseguir.
El mundo de la gastronomía está indudablemente capitaneado por hombres y las mujeres no ocupan tantas portadas como deberían, a pesar de ser las mujeres las que tradicionalmente han cocinado. ¿Cuál es tu referente femenino gastronómico y por qué?
Me quedo con Begoña Rodrigo de La Salita. No la conozco personalmente, pero me gusta lo que ella transmite, o lo que las personas que la conocen dan a conocer de ella: tenacidad, esfuerzo, personalidad y garra. Me quedo con ella además, porque lleva su restaurante con su familia y además tiene un niño… me gusta la idea de mostrar que las mujeres podemos desarrollarnos en esta profesión sin dejar de lado lo que solamente las mujeres somos capaces: ser las portadoras de nuestra descendencia.
¿Qué características definen para ti el trabajo femenino en la gastronomía?
Las mujeres tenemos una sensibilidad especial. Eso nos hace únicas. Ser capaces de plasmar nuestra forma de ser en cocina o en este caso en la sala, hace que lo que ofrecemos también sea especial. Somos detallistas y capaces de “caminar y comer chicle a la vez” (ríe) A los hombres esto no les resulta tan fácil.
¿Cuáles son en tu opinión los retos por conseguir en la lucha por la igualdad de género en la gastronomía?
La famosa conciliación es uno de los retos más difíciles que tenemos por delante. No es fácil lograrlo en muchos trabajos, pero sobre todo en esta profesión que es tan dura y que requiere de tantas horas para poder hacerlo bien. El resto depende de cada persona, independientemente del género. Todas las personas somos capaces de destacarnos en nuestra profesión, pero hay que dedicarle mucho tiempo, ganas y esfuerzo. Esto no tiene nada que ver con el género.
Fotografias: Rafa Cabrera