En el año 2000 el restaurante El Lago abrió sus puertas y para el 2005 la prestigiosa Guía Michelin le otorgó una de sus preciadas Estrellas. Desde entonces ha llovido mucho, han pasado 3 chefs distintos por su cocina, pero el restaurante El Lago y su equipo han conseguido revalidar año a año el galardón y convertirse no sólo en referente de la cocina andaluza sino de la cocina malagueña y de sus productos. En Golf Circus nos hemos ido a charlar un rato con su Director Paco García.
¿Cómo definirías la cocina del Lago?
La definiría como una cocina muy personal, con mucha identidad y donde apostamos por los productos “kilómetro cero” y donde éstos, son los absolutos protagonistas, ya sea con un producto top como el caviar de Ríofrío o una humilde sardina de “la Bajadilla”. Sobre todo, porque hay muchos clientes que vienen de fuera, no sólo de Málaga sino de Andalucía y queremos que prueben el sabor de nuestra tierra a través de productos autóctonos. Pensamos que no tiene mucho sentido que le pongamos cocochas a un señor que viene de Alemania a comer al Lago, en Málaga, y en plena Andalucía. Además, El Lago tiene una labor de difusión del producto andaluz y malagueño.
Aquí cocinamos con productos ecológicos, y no sólo nos preocupamos por tener los mejores productos sino también por saber de dónde vienen, quien los cultiva, en definitiva la historia del producto lo que también te ayuda a la hora de elaborar y vender los platos.
Hablando de difusión de los productos. Eres una de las personas que ha impulsado más el chivo malagueño, ¿cómo empezó esta historia?
Pues comienza en 2005 cuando nos dan la Estrella Michelin. Esto nos obliga a estar continuamente viajando, en Ferias, Congresos, charlas, etc. En uno de esos viajes estábamos en Barcelona, en el Mercado de la Boqueria, y veo un puesto donde pone un cartel de chivo malagueño. Te puedes imaginar cómo me quedé. Yo, un malagueño, no tenía ni idea de que hubiera una variedad de chivo de Málaga y sin embargo sí que lo conocían en Barcelona. Así que en cuanto llegué me puse a investigar hasta que conocí a Juan Manuel Micheo de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña. Juanma vino al Lago a darnos una charla en la que conocí datos, que, la verdad, me indignaron porque no entendía cómo estábamos de espaldas a un producto tan único y tan nuestro. Por daros algunos datos, Málaga es la mayor productora del mundo de leche de cabra y el 90% se la vendemos a Francia, para hacer quesos que a su vez nos venden a nosotros. Pues algo así pasa con el chivo, toda la producción era vendida a dos empresas. Después de este capítulo con el chivo, vinieron otros productos que sólo se dan en Málaga como el tomate “huevo de toro”, las aceitunas de Álora o las almendras.
El equipo del Lago siempre está formado por gente joven, ¿por algo en especial?
No por nada en especial. Sí te diré que somos gente formada en Escuelas de Cocina, yo mismo me formé en La Cónsula. De todas formas la motivación y el empuje de la gente joven y sobre todo en este negocio que no entiende de horarios, a veces se hace necesario. Pero eso quiere decir que busquemos sólo a gente joven.
¿Qué opinión te merece el auge de las escuelas de alta cocina?
Me parece que no se les presta la debida atención. Por ponerte un ejemplo que conozco bien, La Cónsula. El secreto del alto nivel de los alumnos, era que la escuela tenía un restaurante donde los alumnos hacían las prácticas con lo que su preparación, aparte de que eran dos años estudiando y prácticas en el extranjero, era inmejorable. Ahora todo eso se ha suprimido y a mi modo de ver la formación se ha resentido de forma más que notable.
En este año se ha incorporado al equipo a Juan José Carmona como jefe de cocina, ¿qué ha aportado al equipo?
Te diré que Juanjo empezó en la cocina de El Lago. Luego abrió su propio restaurante donde la cocina de El Lago era su referente por lo que su visión está muy cercana a la cocina que hacemos aquí. Es un defensor acérrimo de los productos de cercanía, de los productores locales por lo que me parece que Juanjo viene a cerrar el círculo.
En tu faceta de Director, ¿cómo se te da lo de manejar personal?
Pues creo que si algo se me da bien, seguramente será el trato con las personas, ya sean clientes o el personal a mi cargo, aquí en El Lago. Creo que tengo capacidad de liderazgo. La empatía, la responsabilidad y saber darle a cada uno lo suyo son fundamentales.
Cada mesa tiene una historia. Aquí vienen parejas a celebrar que llevan 20 años casados, a discutir si se separan o no, gente que viene de trabajo, otros que vienen a pasárselo bien gastronómicamente hablando y en décimas de segundo tienes que interpretar qué necesitan.
Por último seguro que tendréis alguna novedad.
Las novedades van a venir de la mano de Juanjo Carmona. La filosofía será la misma pero él es todavía más purista en la defensa de los productos locales y de temporada. Si Juanjo no tiene las alcachofas que ha elegido, ese día retira el plato de la carta. Así que nuestros clientes pueden estar seguros de que los productos que usamos para la elaboración de nuestros platos son los mejores que se pueden encontrar.