Nos hemos ido al antiguo Hotel Las Dunas en Estepona (Málaga), ahora Healthouse Las Dunas Beach & Spa, para hablar con Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros más prestigiosos del panorama gastronómico internacional y perteneciente a ese selecto grupo de cocineros de lo que se ha dado en llamar “La nueva cocina vasca”. El motivo es la presentación del nuevo proyecto del cocinero en colaboración con el grupo Kiluva (Naturhouse) para diseñar la oferta culinaria del complejo, ahora enfocado a la salud, con el objetivo de aunar la alta cocina con una alimentación nutritiva y dietética. Aduriz ha diseñado las cartas de cada estación a medida para cada uno de los tratamientos que ofrece el complejo:adelgazamiento, antiestrés, antiaging y detox.
Enseguida que empiezas a hablar con Aduriz te das cuenta de, por qué hay personas que tienen éxito y en su caso no podía ser de otra manera. A la vez que se entiende el por qué del enorme éxito y repercusión que tiene la cocina española y es que Aduriz no es un cocinero con un restaurante. No, su proyecto trasciende los muros de su restaurante Mugaritz para, a través de la cocina, llegar a desarrollar aspectos que, a priori, no tienen nada que ver con el concepto tradicional de cocina.
Golf Circus. ¿Cuáles fueron tus comienzos. Creo que empezaste en una pizzería.
Andoni Luis Aduriz. Sí, así es. Yo estaba estudiando en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián y el primer sitio donde me enviaron a trabajar fue a un restaurante italiano. En las escuelas intentan que empieces desde abajo, ayudando, limpiando, la verdad no fue fácil, dábamos 200 comidas un viernes noche. Creo que en la vida es muy importante aprender a gestionar tus propias expectativas. Hoy en día me preocupa que venga alguien joven a Mugaritz, porque lo sacamos de la realidad, lo llevamos a un escenario irreal que, en algunos casos, le puede perjudicar más que ayudar. Por eso yo siempre digo que empezar desde abajo, haciendo lo más sencillo, tocando los productos más cotidianos, te pone en tu sitio, te amuebla la cabeza y te prepara para los fracasos pero también y más importante para los éxitos. Así que creo que aquella pizzería me preparó para saber lo que quería hacer y tener mis objetivos todavía más claros.
Golf Circus. Has estado en El Bulli de Ferrán Adriá, ¿qué ha supuesto esto en tu carrera?
Andoni Luis Aduriz. Bueno antes de llegar a El Bulli, pasaron unas cuantas cosas (ríe). Después de la pizzería trabajé en un montón de casas como Zuberoa, Neichel en Barcelona, terminé mis estudios de cocina, hice un curso de sumillería…… Aquellos tiempos fueron rock and roll del duro. Después de Barcelona me volví al País Vasco y me fui a hablar con Juan Mari Arzak y le dije que quería aprender. Estuve trabajando en Arzak hasta que me presenté a un concurso de jóvenes cocineros en el que quedé segundo y en el que el premio era una semana en Arzak, pero como ya estaba allí le dije a la organización que me lo cambiara. Me dijeron que sí y me preguntaron que dónde quería ir y respondí que a un pequeño restaurante en Roses del que me habían hablado muy bien. Esto era el año 92-93, en aquella época El Bulli no lo conocía nadie. Ahora El Bulli abre un día y en 24 ó 48 horas tiene 200.000 peticiones de reservas de todo el mundo, pero a mí me ha tocado estar en un Bulli donde dábamos servicios de cero clientes.
Golf Circus. Entonces ¿viviste la catarsis de la cocina de Ferrán Adriá?
Andoni Luis Aduriz. Sí. Entonces el mundo era de otra manera y Ferrán estaba buscando conceptos nuevos, haciendo preguntas difíciles, buscando respuestas a esas preguntas y precisamente por eso despertaba grandísimas pasiones y grandísimos recelos. En el 1994 dimos una cena en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria, en ese momento era uno de los encuentros culinarios más importantes y por dónde pasaban los mejores cocineros del mundo, ¡¡aquello sí que fue una catarsis!! Aquella comida que servimos no dejó indiferente a nadie, había gente totalmente defensora y que reconocía un aire nuevo y otra parte de la crítica totalmente en contra. Te cuento esto para explicar que todos los comienzos son difíciles y que después de aquella cena estábamos en la cuerda floja, o nos caíamos al éxito absoluto o al fracaso más profundo. El Bulli para mí ha sido una mezcla de dos cosas un gran talento pero también una pasión y una energía desbordada de Ferrán. Es una persona incombustible, no sabes que fuerza mental y de convicción tiene para arrastrar a todo el mundo.
Golf Circus. Perdona que te diga esto y espero que no te ofendas, pero la cocina que se hace ahora parece una suerte de alquimia practicada por ingenieros en vez de por cocineros. ¿Qué hay de cierto en esto?
Andoni Luis Aduriz. Te pondré un ejemplo que resulta muy gráfico. Mugaritz está en un caserío en el campo dónde la mitad es mi restaurante y la otra mitad es una vivienda privada que es de mi vecino Luis, que tiene casi 80 años. Si voy y le digo que si sabe lo que es una piña, él me dirá que sí, porque a pesar de que es un producto que viene de un país lejano a España como es Costa Rica, él igual lleva 30 años viendo piñas y es un producto reconocible. Pero si voy y le enseño las hierbas que tiene a 20 metros de su puerta, debajo de sus manzanos, como son achilea, diente de perro o acederas silvestres y otras hierbas endémicas, me mirará como si fuera lo más marciano del mundo. Te digo esto para explicarte que la percepción que se había tenido de lo exótico asociado a lo lejano me parece errónea. Lo exótico tiene que ver con lo que conocemos y reconocemos. Pues bien, esto trasladado a la cocina responde a tu pregunta. La cocina no es más o menos sofisticada, se trata de lo que conocemos. Si la mayoría de la gente supiera la cantidad de procesos físico-químicos que se dan para hacer pan o el vino… Cualquier acción sobre un alimento tiene una explicación físico-química y en la cocina cuando quieres entender el por qué de un proceso lo tienes que explicar desde la física y la química.
Golf Circus. ¿Condicionan las Estrellas Michelin?
Andoni Luis Aduriz. Aquí hay muchas respuestas, tantas como cocineros. Todos necesitamos reconocimiento pero personalmente he intentado, siendo respetuoso con todo el mundo Michelin, Restaurant Magazine, etc…, buscar caminos de libertad, es decir, encontrar tus propios estándares de calidad. Te digo que hay gente que se emborracha con los premios y el éxito y conozco un par de casos.
Golf Circus. Para un cocinero con dos estrellas Michelin, ¿cómo es tener que hacer un recetario de comida baja en calorías, anti-edad….?
Andoni Luis Aduriz. Lo que hemos hecho en Healthouse es resetear la manera de cocinar. Para mí, este proyecto no era sólo hacer recetas, tenía que ser congruente, no se trata de dar de comer sino de construir un sistema con una serie de elementos que añadan valor y con elementos diferenciales. Creo que lo hemos conseguido y estoy muy contento con el resultado. Ahora el objetivo es que Healthouse se convierta en el referente internacional de alta cocina saludable. Sé que la cocina en el futuro tendrá que ser saludable o no será.
Golf Circus. ¿El Restaurante está abierto al público o sólo es para los clientes del hotel?
Andoni Luis Aduriz. El restaurante está abierto al público y de hecho se está haciendo una campaña para acercar el producto al público de la zona.