Siempre ligado a establecimientos en hoteles de lujo de todo el mundo, Victor tiene una visión clara de lo que requiere la Dirección de restauración de un hotel, en este caso del Gran Meliá Don Pepe, donde está ubicado el restaurante. Y es que como él mismo nos ha dicho en esta entrevista concedida a Golf Circus, la exigencia que requieren los restaurantes en hoteles de lujo ha sido lo que ha terminado de forjar su carácter como cocinero.
Ya ha tenido experiencia de restauración en hoteles. Cuéntenos un poco de su trayectoria.
Pues ya han pasado 18 años desde que empecé en mi ciudad natal, Zaragoza; aunque no tarde mucho en irme a recorrer muchas zonas de la geografía española para empaparme de su gastronomía. Por el camino recorrí distintas marcas y concepto de hoteles, tanto nacionales como internacionales lo que me ha hecho madurar y tener una visión muy versátil de lo que requiere la dirección de restauración de un hotel.
La verdad es que siempre he estado unido al mundo de los hoteles. Los grandes chefs con los que he trabajado me han aportado la técnica, la disciplina y la capacidad de esfuerzo que se necesita dentro de la cocina, pero la exigencia que requieren los hoteles de lujo es lo que ha terminado de forjar mi carácter como cocinero.
El restaurante es heredero de la alta cocina vasca, ¿Cómo es la cocina de T-Bone Grill?
La cocina que se hace en T-Bone se basa en el producto de temporada y en la cocción más acertada de cada uno de ellos. Trabajamos con los mejores productos de temporada, carnes, pescados y verduras, lo que aporta a la cocina de T-Bone una calidad de partida independientemente de su elaboración.
Otra característica de la personalidad propia del restaurante es que desde hace un par de años, estamos trabajando en crear sinergias entre cocina al vacío y los toques que aporta la parrilla de carbón vegetal y en el que los resultados son francamente atractivos.
Los restaurantes de los hoteles tienen un claro hándicap y es atraer al público ajeno al hotel, ¿Cómo lo lográis?
En ciudades como Madrid o Barcelona, la dificultad de posicionar los restaurantes en hoteles ya hace tiempo que desapareció, es más, me atrevería a decir que después de una época donde la gente evitaba comer dentro de un hotel, la tendencia actual es la contraria. Creo que el cambio de actitud del público ha sido gracias a que los hoteles también han cambiado su política con respecto a sus puntos de restauración.
En Marbella todavía hay trabajo por hacer en este sentido. Para superar este hándicap intentamos transmitir y enseñar a nuestros clientes la personalidad propia de T-Bone que es independiente de la personalidad y de la vida del hotel.
¿Cuál es el plato estrella de T-Bone Grill?
Pues después de 4 años de la puesta en marcha y con una línea ascendente ya podemos decir que hay una serie de platos que nos identifican y nos diferencian claramente de la competencia; en estos platos yo metería nuestro tartar de atún rojo, las ostras a la brasa, jarrete de ternera lechal cocinado durante 16 horas, o nuestra chuleta de raza Frisona madurada 30 días.
¿Tenéis una carta fija o la cambiáis a lo largo de la temporada?
Como trabajamos con mucho producto de temporada, a parte de nuestra selección de platos de la carta, nuestro responsable de sala siempre tiene para ofrecer una serie de alternativas fuera de carta. Nuestro concepto de restaurante está enfocado en un cliente que se sienta cómodo en repetir la experiencia varias veces a la semana y para llegar a este punto de fidelización tenemos siempre que ofrecer mucho dinamismo en la oferta.